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| 蕨菜高效培育及加工手艺 | |||||||||||||||||||||||||||||||||||
| 2017-12-11 | |||||||||||||||||||||||||||||||||||
1蕨类植物的生物生态学特征
1.1 蕨菜又叫拳头菜、龙头菜，属于凤尾蕨科，喜生于浅山区向阳地块，多漫衍于希罕针阔混交林，其食用部分是未睁开的幼嫩叶芽 。蕨菜是一种营养价值极高的纯自然、无污染的绿色保健蔬菜，是兼有食用与药用价值的纯自然的野生野味山野菜，因而素有“山珍”、“山菜”之五的美誉，是天下公认的康健绿色食物，是一种很是脱销的出口商品 。 蕨菜为水龙骨科多年生草本 。地下根茎褪色，长而横向舒展，0.6—0.8cm，最长可达30cm 。轩由地下茎长出，为三回羽状复叶，总长可达100cm ,略成三角形 。第1次裂片对生，第2次裂片圆状披针形，羽状破碎，小裂片线状长圆形，无毛或仅在背面中脉上有毛，细脉羽状分枝 。叶缘向内卷曲 。叶柄细嫩时有细茸毛，草质化后茎秆平滑，茸毛消逝 。夏初，叶内里着生滋生器官，即子囊群，呈赭褐色 。 蕨菜一样平常株高达1m，根状长而横走，有黑褪色绒毛 。早春新生叶拳卷，呈三叉状 。柄叶鲜嫩，上披绒毛，此时为收罗期 。叶柄长30—100cm,叶片呈三角形，长60—150cm，宽30—60cm，2—3次羽状破碎，下部羽片对生，褪色孢子囊群一连着生于叶片边沿，有双重囊群盖 。 多年生草本，根状茎长而横走地中，其上着生两型幼芽，一种与根茎笔直，出土为孢叶；另一种水平偏向延伸为根茎生长点 。叶草质散生，高0.6—100m，幼时拳曲，成叶为卵状三角形，倾斜，二回或三回羽裂，小羽叶全缘，孢子沿叶缘着生，由反曲叶缘笼罩，盖白色条形，囊有柄，环带金黄色，孢子褐黄色，因生长情形差别，孢子成熟期也纷歧致，由6月末至7月中旬，成熟后在叶上宿存期很短，天晴温度高时1-2天；反之，3-4天 。孢囊初为绿色，后呈暗绿色，最后淡黄色，空囊壁为锈黄色 。 蕨菜在东北地区于5月中旬至6月下旬萌动出土，收罗早期为5月中旬至下旬，一样平常在向阳山坡，人日采量为30-35kg，占总收获量的30% 。收罗盛期为5月下旬至6月中旬，阴阳坡蕨菜均已出土，蕨菜粗大，高、嫩，可食期也较长，人日采量60-70kg，占总收获量的50% 。收罗晚期为6月中旬至下旬，多为山谷、沟塘、草甸和阴坡下腹之处；蕨菜细瘦，可食期短，人日采量为20-25kg，占总收获量的20% 。 蕨菜单匹孢叶可食期为3-5天，生长初期，日生长量为1-3cm,一样平常4-5天；生长快速期，日生长量6-7cm,一样平常7-8天；生长平脱期，日生长量3-5cm，一样平常7-10天 。 2常见蕨类植物生长趋势及经济效益剖析
2.1 蕨菜营养富厚，每100g蕨菜嫩叶含胡萝卜素1.04mg，维生素B20.13mg,维生素C27mg；每100g干品含卵白质6.6g，脂肪0.9 g，糖54.2 g，粗纤维25.5 g，维生素C3mg,维生素E0.53 mg，维生素PP2.7 mg，钾31.8 mg，钙1.9 mg，镁3.39 mg，磷5.16 mg，铁171μg，锰μg，锌μg，铜25μg 。 蕨菜味甘、性寒，能安神、降压、利尿、解热，驱水湿，治脱腌菜，并可作驱虫剂，治蛇虫蜇伤等 。 可是，近年来科学研究批注，蕨菜还具有一定的致癌危害 。20世纪70年月，在日本中部山区视察过吃蕨菜和食道癌的关系，发明在那里的住民中，吃蕨菜使得男性的食道癌爆发率增添了2.1倍，而女性则增添了3.7倍 。在英国的北威尔土地区，胃癌爆发率一直很高 。1990年举行过一项“病例—比照”研究也显示幼年时代吃蕨菜会增添厥后胃癌爆发的危害 。 蕨菜不但由于其奇异的风韵、富厚的营养、无污染等特点，扬名于海内外，并且更由于其药膳兼备的功效被誉为“时尚食物”“自然食物”，备受众人青睐 。随着经济及饮食文化的生长，人类对自然食物的需求日益增添，我国的蕨菜类山野菜大宗出口日本、韩国、东南亚国家，其数目也在逐年增添 。然而，由于采摘作业的无组织性、无科学性，来自产地内外群众争抢采摘，资源越采越少，质量越采越差，导致植株虚弱或殒命，资源遭到严重破损，更有甚者用刀插入土内挖取，不但是对资源破损严重，并且也大大降低了其经济价值，致使叶柄越采越少，越挖越瘦 ，因此蕨菜人工莳植势在必行 。 由于海内外市场对蕨菜的需求量有增无减，以是价钱也逐年上涨，近年来已由20世纪八九十年月的1.4-1.6元/kg上升到6.0元/kg左右 。蕨菜栽植第3年可采收，第4年后进入达产期，达产期蕨菜亩（667m?）u 800-1000kg，以市场售价6元/kg盘算，亩产值最少为6元/kg×800kg/亩＝4800元/亩，经济效益十分可观 。蕨菜人工丰产莳植手艺，具有操作轻盈、主值高、收效快，不占用好地，沟溪两旁、台地、林中逍遥均可使用，一经实验，多年受益，产量及面积逐年增添等诸多优点 。 3
3.1 蕨菜滋生可分为孢子有性滋生与种根或地下茎无性滋生两种 。由于孢子有性滋生要领需要较重大的繁育条件、严密的手艺水平及较长的时间等条件限制，现在最普遍的做法是靠种根无性滋生 。 蕨菜孢子收罗：东北地区每年7-8月，当蕨菜由最初的绿色逐渐加深转变为深褐色时，孢子已成熟，空囊壁为锈黄色 。成熟孢囊在叶上宿存期很短，只有1-2天，应实时收罗 。收罗要领是用铰剪剪下叶片，将其放在纸上，使孢子囊自然干燥开裂，孢子散落于清洁纸上后，轻轻摇晃，使孢子囊壳与孢子疏散 。将疏散清洁的孢子网络起来，放入硫酸纸袋内，置于4℃冰箱内生涯待用 。 ①作育基准备；将已破损的草炭土、森林棕色沙壤土过筛、消毒，按1：2比例混匀，装入10cm高、底部带有气也的塑料平盘内，播种前一天浇好底水备用 。 ②播孢：在播种前用30mg/L的赤霉素将孢子处置惩罚15min，增进孢子萌发 。将处置惩罚过的孢子倒入盛水的喷壶中，摇匀后喷洒在作育基质上，每平方米需孢子1g 。孢子应匀称撒在作育基质上，播种后用纸将苗床盖好 。 ③治理步伐：孢子播完后，用玻璃板盖上，放在温室内，温度坚持在25℃左右 。天天喷雾2次，包管封相对湿度为80%以上，PH值为6.5-7.5，光照天天4h以上 。 ④孢子萌发历程：一样平常15-30天就能泛起隐约的绿色，批注孢子已经萌发，可撤去笼罩纸 。孢子萌发后应坚持富足的水分，天天喷雾2次，一连1周，之后天天浇1次水，土壤含水率坚持在80%-100%，天天坚持5000lx以上的散射光，20天以后形成幼苗 。 ⑤孢子苗移栽：当幼苗高生长至6cm左右时，可按6cm×800cm的株行距举行第一次移栽，仍用同样的基质，温床作育 。6月上旬，按株10cm×15cm移植到室外苗床上 。栽后连忙浇水，天气旱时适度浇水，田间持水量40%-70% 。架设高50cm-60cm、宽120cm的荫庇棚，可以荫庇80%，8月下旬吊销荫庇 。 野生蕨菜的根茎通常是较量消瘦的，产量也较低，因此，通常需要将蕨菜的地下茎挖回，经一年的培育复壮以后再行栽植 。根茎收罗一样平常在秋季叶枯后或早春萌动前，用平镐沿地茎刨10-15cm深，收罗根茎 。根茎应只管挖长些，并包管根茎粗大，芽无损伤，将地下茎较完整地挖回后，在上冻前直接栽植或是假植于背风向阳处或地窖中，待翌的春季土壤融化10cm深以后再栽植 。在栽植前应将土壤周全深耕耙细，并放入大宗的有机肥、堆肥等农家肥，也可心放入化肥，每亩放入3.0-3.5kg氮、磷、钾肥 。最好是打成宽1m左右、高20-30cm的床，在其上开10cm深的沟，将蕨菜要段首尾相连平摆在沟内，横走茎上的芽向上，覆土与地表持平踩实，再用杜枝落叶笼罩2-3cm，如土壤湿度还不到55%，栽后需浇一次透水，坚持土壤湿润，实时浇水 。这样经由一年的培育，蕨菜地茎变得又粗又长，可获得原地下茎20倍左右的种根 。 4
4.1 选择腐殖质含量高、保水保肥的地块，并且要离水源较近 。若是是山区，最好以郁闭度0.2-0.4的疏林地为宜，这样可心节约投资和劳力，还可以避免蕨芽过早开叶，生产出又粗又高的优质蕨菜 � ？裳≡裆焦盗脚缘幕浩碌�，前茬为豆科作物的地块最好（但注重是否曾喷施长效药剂，如使用过豆璜隆，则坚决不可莳植） 。 栽植前首先要举行旋耕整地，所需肥料事先找施在地块外貌，然后团结旋耕举行土壤全层施肥，用量为每亩施优质腐熟农家肥4000kg 。另外，土壤酸度为PH值5-5.5时蕨芽生长兴旺，PH值凌驾7以后生长受到抑制，以是微酸性土壤适合蕨菜生长，可在整地时放入一定量的泥炭来举行调酸 。 可凭证现真相形划分接纳平地、垄栽和床栽要领 。 垄栽凭证垄距60-80搂沟，然后把苗根茎纵向摆到沟里，浇一次透水，摆根的间距为30-35cm，摆根后连忙盖上5cm左右厚的土 。床栽按株行距30cm×40cm密度平放苗根茎后覆土压平 。为了避免前期干燥和抵制杂草，覆土镇压完毕还应在地面铺一层稻草 。关于栽植时间，一样平常都在早春，在秋天举行栽植成活率降低 。 栽植每一年长出的蕨菜绝对不可采摘，应尽可能地促使其生长 。生恒久间，根茎得以在地下分枝，并向周围扩展 。从夏日最先到秋季，叶片接受阳光并制造养分，同时把同化的养分向地下茎贮存，以是应细腻治理，尽可能促使地上部分兴旺生长 。 杂草防除：上半年由于有稻草笼罩，可以抵制杂草大爆发，但蕨菜最先出芽后，要把稻草去掉，此时杂草的生长速率快于蕨菜，因此需人工除草 。由于蕨菜根茎是条形栽植的，此时的根茎还没有向外扩展，因此可用锄头把行间的草铲掉，再用手把析间杂草拔掉 。在盛夏以前，凭证杂草爆发情形，除草次数为1-2次；盛夏以后，蕨菜生长兴旺，基本上把地面笼罩，在部分杂草受到抵制，于是在8月中旬左右拔1次大草即可 。别的，也可以用除草剂灭草 。摆根覆土后，周全喷雾，进入土壤关闭处置惩罚，同样可以收到优异的除草效果 。 肥水治理：可凭证生长情形而定，若是遭遇干旱，就就稿压泵浇水，浇水次数视旱情而定，若是内涝，就应挖沟排水 。关于追肥，一样平常来说，前面先容的施肥量可供2-3年生长发，但若是地块肥力不佳或其他缘故原由导致茎叶不兴旺，叶面呈黄绿色，到了夏日株高不没膝，这种情形下应追肥，每亩追N、P、K复合肥10-15kg,分2次行间施人 。深秋时节，茎叶枯萎、变褐，待地下茎叶完全干燥时用火燃烧掉，也可在春季萌发前把茎烧掉，这样既可增添土壤速效钾的含量，又可阻止由于茎叶遮掩融化推迟的弊病，从而大幅提高其产量 。 早春萌芽前行举行施肥，施肥种种和第一年相同，施肥量视情形而定，若是第一年长势兴旺第二年可适当镌汰 。把几种肥料混在一起施入行间，然后用铁耙搂入3cm深的土中 。到了夏日，茎叶兴旺，一样平常来说株行已无法识别，以是一样平常不必追肥，若是生长顺遂，第二年最先可以收获，但不宜过量采摘，由于第二年还没有成园，仍依赖兴旺的茎叶制造并向根茎贮存养分，一样平常收获时代为1-1.5个月，之后阻止采摘举行培肥 。采摘时隔几株留1株，留下的茎株叶片睁开后可起到一定的遮阴作用 。这时代若是春旱，要间歇灌水，促使蕨菜早生快发 。关于除草问题，除使用关闭除草剂外，其余的草只能用手拔 。若是盛夏时杂草过多，就用镰刀割，不可用锄头铲，由于这时的根茎已险些贯串整个地面，用锄头铲会伤根 。 水肥治理及杂草防除同以往一样，年年云云，只是随着年数的增添，土壤由于恒久不耕翻有些板结，影响产量，此时可增施一些有机肥来改善土壤的物理性状，也可以在秋季深松土壤，包管高产、稳产 。 第三年最先，蕨菜可以正常采收，每年春天，当苗高25-40cm，蕨从地下根茎上抽出一个个新茎，茎的内部质地松散柔软、逍遥密布 。这种刚刚萌芽出土的新茎就是蕨菜，3-5天后即可第一次采收，这时的蕨菜最好吃，叶柄幼嫩，小叶尚未睁开，鲜嫩细软并且营养价值最高；10-15天后采收第二次 。每年可一连采收2-3次，但不可成片所有收罗，每次只能采收2/3-3/4.若是掺杂有晚生蕨，采收期可扶老一连到8月中旬 。此时，虽然留下的蕨菜叶片已睁开，但株间叶下仍有新芽出土，以是可一连采摘，一样平常每亩收获量为200-300kg 。但蝗是采摘时必需小心以免蹂躏或碰倒其他茎株 。 10年以后，随着根茎老化，并逐渐向土壤深处移动，蕨菜的产量将有所镌汰，此时应思量换地莳植，换地时，挖掘原来地块的少量要茎即够用，然后重新举行培肥、生产，在这一历程中，剩下的旧蕨菜园可继续收获1-2年后再放弃，放弃时挖出的根可继续移往别处生产 。 5
5.1 蕨菜收罗时间较长，一样平常从5月中旬最先到6月下旬竣事，可采期1个月左右 。 收罗要求：第一，要收罗长势好、鲜嫩、粗大、无霜打、无虫蛀的绿秆菜，长度25cm以上，这样才华包管切除老化根后，制品菜在22cm以上 。注重：放风的老化菜有能采，紫秆菜也不可采 。第二，要在鲜嫩部位以下的适外地方采下，不要连根拔 。第三，采下的蕨菜要用盐面或土面沾一下断面，以减慢老化速率，然后整齐地放到垫有青草的筐里，上面再盖上一层青草，避免日光照晒 。不要挤、碰、压，以防柔条、老化 。第四，要当日收罗，当日加工或交售，避免拖太长时间蕨菜老化 。 蕨菜最好随采随渍，阻止住宿 。加工前先将蕨菜把其部切齐 。 第一次盐渍：先在容器底铺一层2cm厚的底盐，将切齐的蕨菜整齐地摆放一层，再加一层盐，至装满为止，最上层加2cm厚的盖面盐 。盖上木盖、压上石头[（石头重量与菜的重量比例为1：1.2-1.5）] 。盐渍时间10-15天 。第一次用盐量30%左右 。 第二次盐渍：首先把缸上面的菜倒在第二次容器的下面，按盐渍菜重量的15%投盐（要领同第一次盐渍），最后用22波美度的过江盐水灌满，木盖，压上石头，盐渍10天以上 。 装桶；经由二次盐渍的菜便可装桶 。装桶前应再用22波美度的盐水洗 菜，去除土壤 、杂质，切去老化部分，把水控净，将鲜嫩、粗化、绿色、长度在15cm以上的菜放到内衬两层无毒塑料袋的桶内，在上层放上厚2cm的洗涤盐（不少于5kg），灌满22波美度的过滤盐水，扎紧袋口，盖牢桶盖即成 。 把盐浸过的蕨菜加入3倍的清水，浸泡8-14h，再用清水重复洗濯，至洗濯池中水清亮透明为止 。 把脱盐处置惩罚过的蕨菜放入含0.05%-0.20的镁盐、0.01%-0.03%锌盐、0.04%-0.08钙盐、0.06-0.10%维生素A、PH值为3.5-4.5、温度为75-85℃的水溶液中，浸泡2-4min，然后用清水漂洗2-3遍，沥干外貌水后，拌入调味料，加工成即食类蕨菜软罐头，不拌调味料举行保鲜加工成清水蕨菜软罐头 。 为延伸蕨菜的保鲜保质期，杀菌手艺的应用是个要害 。 既要坚持菜不软烂，又要杀灭微生物，还要坚持包装袋不可胀破，因此接纳长温10min[（90±5）]、30min杀菌、10min冷却的灭菌手艺工艺 。 选取幼嫩、顶部叶苞尚未开伞的蕨菜，用手采下 。长度越长越好，最短不少于20cm，整齐地放在垫有青草的筐内，不扎把，上面再盖一层青草，防日晒 。 锅内加水烧开（水量要足），加入鲜嫩的蕨菜，加盖后猛火煮沸，水开后揭去锅盖，再煮沸3-5min,然后捞出放入冷 水中冷却至常温后再捞出晾晒 。其要求同薇菜 。 晾晒园地可铺席子、塑料薄膜或水泥地面 。水煮后的蕨菜在晾晒历程中要经由多次揉搓 。要领详见薇菜揉搓 。 附 附录1 1 本标准划定了蕨菜莳植的生态情形、种苗培育、莳植步伐、采摘要领、运输、贮存、文件纪录和档案治理的基本要求 。 本标准适用于黑龙江省林区蕨的莳植质量治理 。 2 下列文件中的条款通过本标准的引用而成为本标准的条款 。通常注日期的引用文件，其随后所有的修改内容（不包括勘误的内容）或修订版均不适用于本标准，然而，勉励凭证本标准告竣协议的各方研究是否可使用这些文件的最新版本 。通常不注日期的引用文件，其最新版本适用本标准 。 GB3095-96大气情形质量标准 GB9137-88大气污染物质量高浓度允许标准 GB3838-2002地表水情形质量标准 GB5084-92农田浇灌水质量标准 GB5618-1995 GB18406.1-2001 GB/T18407.1-2001 GB4285-1989 3 下列术语和界说适用于本标准 3.1 蕨菜指凤尾蕨科蕨属蕨地上可食部分 。 3.2 蕨菜成熟后，叶的背面形成深褐色的孢子囊，孢子囊内为褐色细粉状物质 。 3.3 成熟蕨菜的叶片小脉顶端的毗连脉上呈线性漫衍的滋生器官即为孢子囊 。孢子囊成熟期为深褐色，内含大宗孢子 。 3.4 蕨菜基部纤维化不可食用的部分 。 4 4.1 黑龙江省山区阳坡、半阳坡、希罕的针阔混交林下、林缘或林中逍遥 。 4.2 壤土和沙质壤土，土层厚度15cm，松散肥美 。 4.3 不耐干旱，对水分要求严酷，含水率30%以上，栽植田间水分应坚持在25%-40%，排水优异 。 4.4 早春栽植，郁闭度0.3-0.6 。光照富足时，生长工发育快，植株粗大 。 4.5 既耐高温，也耐低温，32℃高温仍能正常生长工、发育，在-36℃的低温下突根也能清静越冬，幼嫩叶在-5℃以下才遭冻害 。当土层10cm处平均温度达5℃时叶芽最先萌动，气温15℃、地温12℃时，叶片最先迅速生长工，孢子发育适温25-30℃ 。 4.6 PH值 蕨菜生长工顺应的PH值为5-7 。 5 5.1 5.2 5.3 5.4 5.5 6 6.1 选择阳坡、半阳坡，郁闭度为0.3-0.6，山坡中下腹，坡度8°-15°，排水优异的针阔叶混交林下、林缘或林中逍遥 。 6.2 杂草灌木丛生的林地，整地前先清林、割草，林地内的目的树种幼苗、幼树所有保存 。割带3m以上，保存带2m以内，将割下的灌木群集在带两侧 。 先根除草皮，深翻20cm，做宽60 cm的大垅或长10m、宽1.1m、高10-15cm的床，时间为前一年秋季 。 6.3 株行距30cm×50cm 。 早春土壤解冻后，蕨菜萌发前，顶浆栽植 。 开深10cm的沟，将根茎或怨苗斜向平摆于沟内，可随摆随将根茎用手压实，在一个床面（垄）摆完后覆10-15cm，覆土后连忙压实，并浇透水，最好笼罩树叶或干草保湿 。 6.4 蕨菜栽植第一、二年应实时2-3次割灌、除草、松土 。 在蕨菜生恒久间应多次灌水，使土壤水分为田间最大持水量的70%-80% 。若有积水，应实时扫除，以免引起根的腐败 。 坚持适当的荫庇，最相宜的郁闭度为0.4-0.6,也可搭建遮阴棚举行遮阴 。 可视土壤肥力施加氮肥、钾肥、磷肥、农家肥或生物肥，每亩施腐熟的鸡、猪烘5000kg、草木灰150kg或尿素10kg，可团结浇水多次施薄肥，可采一次施一次肥 。施肥在采收后2-3天举行 。 病虫害防治应GB18406.1-2001农产品清静质量无公害蔬菜清静要求和GB4285-1989农药清静使用标准 。 7 7.1 5月中旬至6月下旬 。 7.2 当蕨菜生长工到20-25cm、叶片尚未完全睁开而呈拳勾状时采摘，但应GB18406.1-2001农产品清静质量无公害蔬菜清静要求 。 7.3 第一年只采收一次，以后每年采收2-3次 。 7.4 采收7-10天后可采收第二次 。 7.5 可用刀割或用手掐法采收，采收点要只管贴近地面，不要连根拔 。采收同时将一律长度的蕨菜分类扎把，装入筐内上面笼罩少许杂草，不要挤、压、碰 。原则受骗日收罗当日加工或交售，避免拖长工时间促成老化 。 8 8.1 蕨菜生产的全历程均应举行详细纪录，须要时可附照片和图像 。纪录内容如下 ： 8.2 每次生产运动后实时纪录，最先实验时可由手艺职员指导纪录，以后由纪录职员自力纪录，手艺认真人检查签字 。原始纪录和田间视察纪录应接纳正副本形式 。副本由场方生涯，正本交上级存档 。 9 所有原始纪录、生产妄想及执行情形条约及协议书等，均应交主管部分存档 。档案资料应有专人保管，至少生涯5年 。档案治理部分对需要归档的文件质料要举行认真清点核对，治理好交接手续 。交接双方均应在移交清单上签字 。签署的详细内容包括：编号、文件名称、件数、页数、保管限期、备注、经手人、移交时间等 。 附录2 1 本标准划定了蕨菜、菜、猴腿菜、荚果软罐头加工的术语、分类、手艺要求、试验要领、磨练规则、标记、包装、运输和贮存 。 本标准适用于以蕨菜、薇菜、猴腿菜、荚果蕨加工制成的罐头食物 。 2 下列文件中的条款通过本标准的引用而成为本标准的条款 。通常注日期的引用文件，其随后所有的修改部分（不包括勘误的内容）或修订版均不适用于本标准，然而，勉励凭证本标准告竣协议的各方研究是否可使用这些文件的最新版本 。通常不注日期的引用文件，其最新版本适用于本标准 。 GB1903食物添加剂 GB/T500911-1996食物中总砷的测定要领 GB/T500912-1996食物中铅的测定要领 GB/T500913-1996食物中铜的测定要领 GB/T500914-1996食物中锌的测定要领 GB/T500916-1996食物中锡的测定要领 GB/T500917-1996食物中总汞的测定要领 GB/T500919-1996食物中六六六、滴滴涕残留量的测定要领 GB/T500918-1996食物标签通用标准 QB1006罐头食物磨练规则 QB1007罐头食物净重和固形物含量的测定 3 3.1 经科学保鲜工艺加工，生涯其自然固有的色、香闺 、味、形态及营养的山野菜加工产品 。 3.2 盐渍就是食用盐把菜腌制起来的加工要领 。 4 接纳快速脱盐机，回复历程中所用的水必需控制在低温、中性，阻止损失水溶性营养物质 。 5 封合温度180-200℃，真空度为0.08-0.093kPa，封适时间为3-5s 。接纳巴式常压法杀菌，10min升温至85℃，在85℃保温杀菌45min 。 6 升温预煮，准时换水，预煮温度60-80℃，换水时间每2h换1次 �；凰�3次后菜的外貌平滑无皱纹时再用冷水浸泡 。干菜回复后体积增至原菜的6-7倍 。在第二次、第三次浸泡时加入亚硫酸氢钠举行漂白处置惩罚，使用量为0.4g/kg.最后再举行漂洗 。 7 所接纳质料中有国家标准的，按国家标准二级品以上执行；没有国家标准的按地产收购标准二级品以上执行 。 8 8.1 感官指标应切合表1划定 。 表1
8.2 理化指标应切合表2划定 。 表2
8.3 卫生指标 按GB7096执行 。 9 9.1 9.2 按QB1007划定的要领磨练 。 按QB1007划定的要领磨练 。 按GB12456划定的要领磨练 。 10 10.1 每生产1t（500kg），随机抽样1‰，最小抽取量不低于0.5kg. 10.2 出厂磨练项目为感官指标、净含量、杂质 。 10.3 ①原辅质料、装备、工艺有较大改变时； ②停产一年以上，恢复生产时； ③爆发质量纠纷时； ④正常生产一年磨练一次 。 10.4 产品出厂前，由磨练职员按标准举行出厂磨练，经磨练及格的产品签发及格证，并注明批号、出厂日期、磨练员代号，方可出厂 。若有不切合项目时，应加倍抽样，对该项目指标举行复检 。若是复检效果仍缺乏格，应判为缺乏格产品 。 11 11.1 单位包装按GB7718执行 。 11.2 包装质料应切合食物卫生标准要求 。 11.3 运输中不得与有害物质同仓同载，并应轻装轻卸，阻止重物挤压、撞击，避免湿润、雨淋、日晒 。 11.4 贮存于透风干燥客栈内，离地面20cm以上，严禁与有毒、有害、有异味和易于撒播虫害的物质混淆存放，避免虫害、鼠害等危害 。 附录3 1 本标准划定了蕨菜盐渍要领 。本标准适用于蕨菜盐油加工手艺 。 2 下列文件中的条款通过本标准的引用而成为本标准的条款 。通常注日期的引用文件，其随后所有的修改内容（不包括勘误的内容）或修订版均不适用于本标准，然而，勉励凭证本枝头告竣协议的各方研究是否可使用这些文件的最新版本 。通常不注日期的引用文件，其最新版本适用于本标准 。 GB5749-2006生涯饮用水卫生标准 3 下列术语和界说适用于标准 。 3.1 盐渍即用食用盐把菜腌制起来的加工要领 。 3.2 将当日采收的鲜蕨菜洗净土壤，切去硬化部分，然后按色泽和是非划分放在一起，蕨菜要用橡胶皮套捆成5cm的小把，即可盐渍加工 。 4 4.1 菜和食盐的比例为10：3 。先在缸内按一层菜一层盐放好 。放盐量从底往上要逐层增添，尤其是最上面一层要更多一些 。摆放满后，缸盖上放石头压紧，经由8-10天，将菜取出，从上到舷菇了摆放到另一个容器内再举行盐渍（第一次盐渍出的水不可重复使用，以免引起腐败） 。 4.2 将第一次腌渍的蕨菜和盐按20：1的比例，一层盐一层菜摆放入缸内，最上一层还要多放一些盐 。此后，再用盐渍液灌满盐渍缸，盖好盖，用石头压紧，放在阴凉处腌制14-16天即成 。第二次盐渍蕨菜用的是饱和盐水，盐渍蕨菜以后抓时有柔软感，颜色靠近新鲜的菜为上品 。 配制盐渍液的要领如下 。 在盐渍前先配制好饱和盐水 。盐渍用盐一定要用食用无碘大粒盐，盐渍用水应切合GB5749-2006标准 。详细做法：先将盐用适量清水消融后澄清，用纱布过滤除去有害杂物，不然将影响盐渍品质量，取过滤液重新结晶，获得结晶盐加适量开水溶化，直到盐不可消融，测定其波美度为22度为止 。 附录4 1 本标准划定了蕨菜、薇菜干制品的加工要领 。 本标准划定了蕨菜、薇菜干制品的加工手艺 。 2 下列文件中的条款通过本标准的引用而成为本标准的条款 。通常注日期的引用文件，其随后所有的修改内容（不包括勘误的内容）或修订版均不适用于本标准，然而，勉励凭证本标准告竣协议的各方研究是否可使用这些文件的最新版本 。通常不注日期的引用文件，其最新版本适用于本标准 。 GB5749-2006生涯饮用水卫生标准 3 下列术语和界说适用于本标准 。 3.1 长度缺乏1cm的短菜和花叶 。 3.2 水煮浸泡后也不可回复的蕨菜干 。 3.3 水煮浸泡后菜体破碎的蕨菜干 。 3.4 蕨菜基部纤维老化不可食用的部分 。 4 将当日采收鲜蕨菜、薇菜拣除杂草，剔除黄叶老叶，切去老化菜，洗净土壤，然后按色泽、是非、粗细划分放在一起（薇菜应在此工序中捋去鳞毛），即可干制加工 。 5 将预处置惩罚后分级好的蕨菜置于滚水中快速浸烫3min，武火，不盖锅盖 。一次下锅的料不宜太多，料水比为1：2，浸烫时要勤翻动，使菜体受热匀称，煮到火候的菜发出清香味，从基部往顶端能撕成两半，色鲜绿、无夹生、不过火 。随即捞出，放入冷水中降温，坚持叶色鲜绿（薇菜也可以在此工序中捋去鳞毛） 。 6 浸凉的菜捞出摊放在清洁的苇席上，在向阳透风处2-3天便可干燥 �；鸷蛳嘁说牟酥鸾ケ湮肿厣�，夹生或偏激菜逐渐变玄色 。要避免雨淋、露湿、霉烂 。 7 揉搓是加工薇菜的主要一环 。当菜晾至表皮有皱纹时，最先第一次揉搓，放在苇席上轻轻地做弧形揉搓，注重不要揉破表皮，搓出水为止 。然后继续摊开晾晒，晒到发干时举行第二次揉搓，仍以搓出水为止 。但揉搓时间一次比一次短，搓揉力度加大 。晒至八成干时，阴凉至全干 。严禁用火炕或锅烘干，由于那样烘干的产品品质欠好，不切合标准 。 8 对晾干后的菜干要举行挑选 。及格品应为棕褐色，有光泽，卷曲而多皱纹，干爽而弹性；同时举行水分还原试验，要领是交干菜所有浸泡开，看是否所有吸水回复，不可回复的为缺乏格品，应进一步挑选 。一级品的标准：水分在13%以内，色泽呈棕褐色或棕红色；组织形态柔软，多皱纹，呈卷曲状，无老化菜及碎菜，略有光泽，富有弹性，浸泡后所有回复，无死菜和偏激菜；单株干菜最短不低于5cm，最小直径在2mm以上，具有本品应有的滋味及气息，无异味；无杂质及其他山野菜，无虫害菜及毛发；干燥、清洁，无灰尘及污物 。 9 接纳食物袋直空密封包装，可保质6个月以上 。出口品要用瓦楞纸箱，内衬一层防潮纸包装 。每箱装菜干10kg，之后将纸箱上口封好 。在箱的两头各加一道腰带，用以加固 。然后放入透风、干燥、清洁的库内贮存 。避免与农药、化肥、石油等有毒和有异味的物品接触 。避免烟熏 。
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